Hummerbisque

Fremgangsmåde

1. Start med at ordne din mise en place. Skær 1 gulerød, 1 løg, og ¼ knoldselleri i store stykker og kom det i samme skål.
2. Skær derefter den resterende gulerød, løg og selleri i mindre tern i en anden skål for sig.
3. Snit hvidløgene fint og kom i en skål med en lille håndfuld fintsnittet timian.
4. Pil kødet ud af alle dine jomfruhummerhaler, men husk at gemme skallerne. Sørg for at få tarmene med hummerbæ ud. Den sidder langs “ryggen” af hummeren.
5. Lav først hummerfonden. Kom hummerskallerne i en varm gryde med olie. Steg dem hårdt af i 2-3 minutter. Skru en smule ned for varmen og smid derefter en håndfuld frisk timian, frisk rosmarin og ca. 75g tomatpure i gryden og rør rundt. Kom de groftskårne grøntsager i en gryde med olie. Rør det hurtigt rundt før du hælder 50 ml cognac i. Sluk emhætten før du begynder at flambere. Lad cognacen fordampe i et par sekunder før du forsigtigt tilter gryden og lidt ad gangen fører den tændte lighter tættere på indtil ilden fanger alkohol-dampen. Lad det stå indtil ilden dør ud.
6. Kom dine groftskårne grøntsager i gryden og svits dem i et par minutter før du hælder 300 ml hvidvin og 1000 ml vand i gryden samt 4 laurbærblade og en spsk. sort peber.
7. Lad det simre i 30 minutter uden låg.
8. Imens kan du lave din persilleolie. Varm 100 ml olie op til ca. 80 grader og hæld det i en blender med din persille. Blend indtil blandingen er ensartet og der ingen større stykker persille er tilbage. Hæld olien på en squeeze bottle gennem et kaffefilter eller et ostelærred.
9. Når hummerfonden har simret i 30 minutter, skal den sies over i en stor skål.
10. Brug gerne den samme gryde som før til at komme din mirepoix (løg, gulerødder, selleri i tern) i gryden med lidt olie. Svits det af i et par minutter før du smider den resterende tomatpuré i og svitser det kort med dit hakkede hvidløg og timian. Kom 1 spsk mel i og rør rundt. “Deglaze” gryden med den resterende hvidvin og lad det kort komme op at koge før du begynder at hælde hummerfonden i lidt efter lidt. Lad altid indholdet i gryden komme op at koge, før du hælder mere på.
11. Når alt fonden er kommet i, skal det blendes til alle klumper er væk. Si derefter det hele og kom det tilbage i en ren gryde. Smag til med salt og peber og lad det evt. koge lidt ind for at give en mere intens smag.
12. Kom til sidst fløde i og smag igen til med salt og peber
13. Varm en pande med smør og steg hurtigt hummerhalerne i smørret, blot 2-3 minutter.
14. Anret din lækre hummerbisque med nogle af de mindre stykker i bunden, hummerbisque hældes over og vælg et par af de flotte hummerstykker til at komme på toppen. Hæld en smule persilleolie rundt om og pynt til sidst med finthakke persille. Velbekomme!